Macarons: lo que debes saber


¡Hola a todos! Chef Mariana Venegas otra vez de vuelta para Grupo Glacé.



Los extrañé en este rato que estuve ausente, pero aquí me tienen de vuelta y con muchísimas ganas de seguir escribiendo para ustedes.



Hace unos días en mis cuentas de Facebook e Instagram le pregunté a mis seguidores el tema del que quisieran que yo hablara en este post; tuve muchas ideas interesantes, desde preguntas personales hasta recetas, tips, técnicas, recomendaciones, etc. Por cierto ¡MUCHAS GRACIAS POR SUS IDEAS! Ya que me han salvado; porque déjenme decirles que estaba súper falta de de imaginación; y de entre varias preguntas e ideas me encontré con el tema del mundo de los macarons, así que me dije a mi misma “¿por qué no?”



A todo mundo le gustan los macarons ya que es una galleta ligera a base de merengue, almendra, que se pueden personalizar de adentro hacia fuera y es un mundo muy interesante, así que me puse manos a la obra para investigar este pequeño gran mundo.



Les platicaré de la historia, tips, métodos de conservación, etc. Ojalá les guste este post y espero sus comentarios para que pueda seguir escribiendo para ustedes y sigamos aprendiendo de este mundo dulce.



Etimología e historia:


Según el diccionario Larousse Gastronomique, el macaron francés proviene del maccherone italiano, o del macarone veneciano, que significa pasta fina o finamente machacada.


No se sabe a ciencia cierta la historia “oficial” del inicio de los macarons, pero de lo que todos están de acuerdo, es que sus inicios provienen de la época del Renacimiento italiano.


En el siglo XVIII eran más parecidos a los amaretti estilo italiano. No obstante, a principios del siglo XX, se dieron a conocer el moderno macaron de París, que es el actual macaron que todos ya conocemos.


Galleta Amaretti

Macaron Francés

En los inicios el macaron tenía una superficie rugosa y terminaba en punta y sólo se componía de una sola cúpula o concha.


El macaron parisino es aquel que consta de una superficie lisa, con una base rugosa a la que le llamamos pie o pied con exterior crujiente y relleno suave y cremoso, si las conchas o cúpulas no tienen esa parte del pie rugosa, entonces…¡no es un macaron!.



La casa Ladurée:



Es una casa de repostería fundada en 1862 por el molinero Louis-Ernest Ladurée con sede en París, Francia. Es conocida como la inventora del macaron doble, donde se venden unas 15.000 unidades cada día.


Se considera que los macarons de esta casa siguen contándose entre los mejores y es a partir de ahí donde como he mencionado anteriormente, se crearon los macarons actuales con 2 cúpulas o conchas, colores y rellenos diferentes, ¡ñam!


Echa un vistazo a la Casa Ladurée


Métodos de preparación:


En el mundo de los macarons lo más importante que debemos saber es que el merengue con el que vamos a preparar estos hermosos y deliciosos manjares es prácticamente la base y punto más importante, porque sin el merengue preparado correctamente al momento de hornearlos, no podremos obtener ese pie característico que es prácticamente el sello de los macarons. Acuérdense “sin pie, no es un macaron”.



Para éste merengue existen 2 técnicas básicas y son: merengue francés y merengue italiano.


Para preparar el merengue francés basta con batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve y poco a poco agregar azúcar refinada en forma de lluvia hasta que el merengues esté brilloso y haga picos firmes.



Por otro lado está el merengue italiano que, para prepararlo, nos llevará un poco de más tiempo y requiere más técnica, pero para mí, es el método infalible para que los macarons tengan ese sello característico que es el pie.


Para este merengue se necesita hacer un jarabe o sirope que se prepara con azúcar y agua y calentando hasta que éste alcance una temperatura aproximada de unos 118 °C y así caliente el jarabe o sirope se le agregará en forma de hilo y poco a poco a las claras previamente montadas a punto de nieve hasta obtener un merengue brilloso y con picos firmes.



Nota: según el maestro Osvaldo Gross, con el método del merengue italiano no se necesita dejar secar los macarons, directo y sin escalas al horno, previamente duyados y pocionados, pero por si las dudas yo si los dejo secar.




Tips:


En este pequeño gran mundo de los macarons puede haber un sinfín de recetas y tips, pero los más importantes, pienso yo, son éstos:


1. Para poder realizar un merengue perfecto es muy importante que estén limpios y sin rastro de grasa el bowl y las aspas o globo de la batidora en donde vayas a hacer el merengue; para ello solo pasa con unas gotas de vinagre y un papel de cocina en todo el bowl y las aspas o globo y con eso quedará libres de grasa.



2. Utiliza siempre colorantes en gel o pasta, si les agregas colorantes líquidos la mezcla se estropeará y no tendremos macarons, así de fácil.



3. Los macarons se pueden hacer con bastante tiempo de anticipación, pueden estar en refrigeración hasta por 1 semana o en el congelador hasta por 3 meses.



4. Es muy importante que tus claras estén libres de cualquier rastro de yemas, ni una pizca de yema deben tener las claras, de lo contrario ¡JAMÁS montarán!


5. Pesa muy bien tus ingredientes.


6. Utiliza siempre o un tapete de silicón o papel estrella o papel pergamino, pero JAMÁS utilices papel encerado de ese que venden en rollo porque ese papel se quema más fácil en el horno, se le pegan mucho los macarons, en fin, muchos problemas. Por eso te recomiendo las otras opciones.


7. Refrigera tus macarons armados al menos 12 horas, así el sabor será más delicioso, yo entiendo que puede costar trabajo el no comerlos al momento, pero hagan la prueba y ya me platican.



Bueno amigos, con esto concluyo el blog del día de hoy esperando de corazón les haya gustado, no olviden seguirme en mis redes sociales para yo saber sus dudas e inquietudes de este mundo dulce.



Les mando un fuerte abrazo y las mejores vibras a todos ustedes.


Chef Mariana V.

Redes sociales

Facebook: Chef Mariana Venegas

Instagram: chef.mariana.venegas


Fuentes de información:

“Adicta a los macarons”

Jill Colonna

2013, Grupo Editorial Tomo, S.A. de C.V.


Ladurée Macarons

Vicent Lemains y Antonin Bonnet

Éditions du Chene-Hachette Livre, 2014


Pierre Hermé

Grub Street-London 2017


Macarons: The Ultimate Recipes from the Master Patissier

Pierre Hermé

Abrams 2015.





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