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  • CHEF MONICA DIAZ

¿Misma masa para cupcakes y pasteles?

Esta semana haremos debate! Y es que puede haber cientos de opiniones, a favor o en contra, yo te expongo la mía. Por mucho tiempo me he peleado en foros, charlas y con mis alumnos sobre este tema, por que hay quien asegura que la misma masa para los cupcakes se puede usar para pastel o panques y viceversa.





En lo personal, puedo decirte que tras 23 años de experiencia en la repostería, DEFINITIVAMENTE NO ES LO MISMO! Habrá quien me diga, pues a final de cuentas son los mismos ingredientes y va a saber igual. En primer lugar quien diga que un cupcake y un pastel saben iguales, tiene un pésimo sentido del gusto, es como decir un mango manila y un mango petacón saben a lo mismo... jamás! Serán mangos, si, pero tienen diferencias. O quien diga un flan u y un creme bruleé es lo mismo... jamás !!! y son los mismos ingredientes, pero el sabor y textura son cosas totalmente diferentes.





En la cocina en general (no solo en la repostería) se trata de química, 1 gramo más de un ingrediente te va a dar como resultado un producto totalmente diferente. Y por eso me enoja tanto que lo tilden de algo tan sencillo como agarrar un bonche de ingredientes y tirarlos en una licuadora (thermomix) o una batidora para meterlo todo en un molde y luego hornear y comer. No señores! La repostería es un arte, es una ciencia exacta, respaldada por la matemática, física y química. A nivel profesional y a nivel amateur todas estas ciencias y técnicas harán de la repostería una actividad por demás compleja.


Después de desahogarme, ahora si te cuento cuales son las principales diferencias entre cupcakes y pasteles (o panqués), teniendo en cuenta siempre, que ninguna receta es igual a otra.





MISMOS INGREDIENTES SI PERO.... nunca tendrán la misma proporción recetas de cupcakes, panques y pasteles. Cada uno tiene una proporción diferente, por qué¿ Para dar estructura, textura y presentación. Cada ingrediente en la receta tiene una función en particular, como por ejemplo el azúcar... el azúcar podrá endulzar, pero es responsable entre otras cosas de: dar estructura al batido así como conservar la humedad del producto. Por lo mismo no puede tener la misma cantidad de azúcar una masa de panqué, que una de cupcakes o una de pastel. La CANTIDAD SI IMPORTA.


TIPO DE BATIDO NO ES EL MISMO, quien me diga que una masa de pastel se bate igual que una de cupcakes le pongo "0" en mi clase. Definitivamente jamás se batirán igual, los grandes chefs de la historia se revolcarían en sus tumbas si escucharan esto. Hay masas muy tiernas y suaves que requieren un cuidado especial, hay otras masas más pesadas que requieren un batido extremo. ¿Sabes el porqué? Pues por que la manera en que batas tu masa agregará aire a la misma y también trabajara el gluten de una manera especial.


MOLDE EN EL QUE HORNEAS... obvio esto lo sabe cualquiera, para un pastel ocupas un molde grande y para un cupcake uno chiquito... va esto esta claro, pero te has puesto a pensar que pasa cuando horneas una masa extremadamente pesada en un molde más pequeño? o que pasa cuando horneas una masa extremadamente líquida en un molde grande? Este es el tipo de cosas que aprendes en nuestros cursos, no es hornear por hornear, es entender el proceso para que puedas crear. Una masa pesada y seca (tipo poundcake) en un tin pequeño como el de los cupcakes te va a dar resultado un producto seco, que no va a durar más de 2 dias fresco y que al deglutir va a tener una consistencia pesada y seca. Una masa líquida tipo cupcake que quieras hornear en un molde grande de pastel va a tener un problema de estructura (a nivel molecular) lo que puede resultar en el típico SE ME HUNDIO DEL CENTRO!!! SE ME DESMORONÓ CUANDO LO SAQUE DEL MOLDE!!! NO AGUANTO EL RELLENO Y SE PARITIÓ! entre otras.


TIEMPO DE HORNEADO, y aunque parezca broma, pues también lo mencionamos... un cupcake no tiene el mismo tiempo de horneado que un pastel o un panque! Simple y sencillamente por que la cantidad de los ingredientes influye en el tiempo final de horneado, asi como el tamaño del molde. De allí que ES QUE SALIÓ DORADO PEROOOOOOOOO CRUDO DEL CENTRO! pues si señores, por que la cantidad de ciertos ingredientes en una masa de pastel lleva más tiempo de horneado que lo que resiste un molde pequeño como los cupcakes.



Como verás no es solo que yo sea muy payasita, o que te quiera vender cientos de recetarios diferentes... simplemente es que todo producto en la repostería atiende a un proceso químico en especifico, responde a la cantidad, a la reacción entre un ingrediente y otro, al calor al que se expone, a la cantidad de oxígeno que contenga o de bióxido de carbono, en fin. Lo ideal es aprender los procesos para que con el tiempo puedas identificar que recetas pueden funcionarte para más de un producto y que alteraciones o cambios debes de realizar para obtener un producto de calidad.


En conclusión: puedes utilizar una masa de pastel para cupcakes y viceversa, la respuesta sencilla sería SI, si no te importa la calidad del producto, si no te importa echar a perder varias tandas, si no te importa que sepa medio crudo o más dulce de lo que debería, si no te importa si tu cupcake se seca al segundo día, si no te importa perder clientes.


La respuesta real es NO!!! ubica recetas que sean para un producto en específico. Cupcakes a cupcakes, panques a panques, pasteles a pasteles.


Este comparativo aplica para cupcakes, muffins, madalenas, panques y pasteles!


Espero este blog te sirva para guiarte un poco más en relación a este tema.

Nos leemos la siguiente semana y si tu tienes una opinión diferente déjala en comentarios, me encantará leer y analizar! Abrazos!










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