• CHEF MONICA DIAZ

LA REINA DE LOS PANES



Hoy vamos a platicarles acerca de la reina de los panes de dulce: LA CONCHA!!!


Y si, sobre de toda una gama y variedad extensísima de panes dulces que encontramos en las panaderías, la concha se ha situado y mantenido un lugar honorífico.

*** foto Maria Lunarillos


¿Pero, por qué?

Podríamos asegurar que esta preferencia por las conchas se debe a: 1) su peculiar cubierta de azúcar que nos hace babear literalmente 2 ) su practicidad para el chopeo.


Según datos de la CANAINPA existen en México aproximadamente 1200 variedades de pan dulce. TE LO PUEDES IMAGINAR? 1200, y de entre todas estas la Concha esa pieza QUE NO PUEDE FALTAR en las panaderías, no importa el rincón a donde vayamos.


Cuenta Salomón Hernández (dueño de la panadería Real Inn) - vende cerca de 30 variedades, ha trabajado más, pero se le queda: “si no hay conchas ni cuernitos pues no hay casi venta porque vienen y se van a buscarlas”.


Ahora sabemos bien de donde llego el pan dulce a México, como data desde épocas pre coloniales, acompaño a nativos, mulatos y españoles durante la colonia y como con la llegada de franceses e italianos al territorio nacional las panaderías se consolidaron en México.


Fue precisamente con la llegada de los franceses que el pan brioche se hizo un lugarcito en México, y derivado de este exquisito pan es que nacieron las conchas. Según maestros panaderos cada quien tiene su variante de concha, cada pastelería o panadería le pone ese toque especial, cambiando algunos ingredientes, o quizá la hechura, respetando la receta original, o simplemente encontrando un sabor único que se adquiere con el paso del tiempo y la experiencia.


La composición: como bien sabemos la concha se compone de dos partes, el bollo que entre sus ingredientes están leche o agua, harina, levadura, azúcar, huevo y sal.... y la costra, hecha de harina, azúcar y manteca.


El bollo es una especie de pan brioche que si bien no tiene un sabor en particular, según los maestros panaderos, una buena concha debe de durar hasta 8 días suave... sin mejorantes ni químicos. ¿ lo lograremos?


En cuanto a la costra, se puede hacer de diferentes sabores ya sea de vainilla, chocolate o hasta fresa. Esa deliciosa capa con la que se cubre el bollo antes de llevarlo al horno, y que se marca con un cortador que tiene "FORMA DE CONCHA MARINA" de allí su nombre.




*** foto Gourmet de México



La concha ha llegado a ser tan famosa que tiene su creación MILENIAL: la manteconcha, este panecito en forma de cupcake o mantecada, hecha con la misma masa y decorada de formas diferentes.

*** foto Grupo Glacé


También encontramos recetas de conchas en casi cualquier idioma, date una vuelta por Pinterest o por Instagram y verás lo famosas que son en otros países nuestras queridas conchas, las reproducen o tratan de reproducir de la mejor manera.


Igualmente en Japón hay un pan muy parecido que suelen decorar de diferentes maneras, ellos le llaman MELONPAN o pan melón. Y podría decirse que es su versión de concha.




Después de este tributo a las conchas, te invito a que hagamos conchas juntos, te dejo la receta y nos vemos en un FACE LIVE el día miércoles 11 de agosto... no faltes!


RECETA DE CONCHAS:


PARA LA MASA

325 gr harina de trigo

125 gr harina de panadería o fuerza

3 huevos

125 ml leche

120 gr azúcar refinada

100 gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cda esencia de vainilla

7 gr levadura en polvo

5 gr de sal



PARA LA COSTRA BLANCA

70 gr de harina

70 gr de azúcar glass

70 gr de manteca vegetal


PARA LA COSTRA DE CHOCOLATE

60 gr de harina

10 gr de cocoa en polvo

70 gr azúcar glass

70 gr de manteca vegetal


PROCEDIMIENTO:


* En el bowl de la batidora y con el implemento del gancho, vamos a poner a batir todos los ingredientes (excepto la mantequilla) por aproximadamente 8 minutos.


* Poco a poco vamos a comenzar a integrar la mantequilla (que debe estar suave)


*Una vez integrada, batimos nuevamente a velocidad media alta por aprox 4 minutos más. La masa debe quedar suave y lisa.


* Boleamos la masa en la mesa y la ponemos en un bowl engrasado ligeramente, tapamos con papel film y dejamos levar por aproximadamente 1 hora o hasta que haya aumentado 1/3 su volumen.


* Metemos en el refrigerador por lo menos 8 hrs o toda la noche.


ANTES DE FORMAR LOS BOLLOS PREPARA TUS COSTRAS: en un bowl junta todos los ingredientes y amasa hasta conseguir una pasta tersa. Divide la masa en bolas de 25 gr y ponlas sobre una charola con papel encerado, cubre con un papel film y refrigera de 30 a 40 min.


FORMAR EL PAN


* saca tu masa del refrigerador y deja reposar por lo menos 1 a 2 hrs afuera

* divide la masa en 16 pza de 60 gr

* formamos las bolitas (bolear el pan) de manera suave y tierna

*colocar sobre charola para horno dejando espacio entre cada pieza

* estira una pieza de cobertura y cubre la pieza, aplica el sello o cortador con cuidado

* deja levar nuevamente por lo menos 1 hr o hasta que hayan doblado su tamaño

* Hornea a 170 °C por 18 minutos aproximadamente










fuentes:


https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/el-origen-de-6-panes-dulces-muy-mexicanos/

https://bake-street.com/conchas-mexicanas/

https://www.eluniversal.com.mx/metropoli/el-origen-de-la-autentica-concha

https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/conchas-el-pan-favorito-de-los-mexicanos


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