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  • CHEF MONICA DIAZ

LA REINA DE LOS PANES



Hoy vamos a platicarles acerca de la reina de los panes de dulce: LA CONCHA!!!


Y si, sobre de toda una gama y variedad extensísima de panes dulces que encontramos en las panaderías, la concha se ha situado y mantenido un lugar honorífico.

*** foto Maria Lunarillos


¿Pero, por qué?

Podríamos asegurar que esta preferencia por las conchas se debe a: 1) su peculiar cubierta de azúcar que nos hace babear literalmente 2 ) su practicidad para el chopeo.


Según datos de la CANAINPA existen en México aproximadamente 1200 variedades de pan dulce. TE LO PUEDES IMAGINAR? 1200, y de entre todas estas la Concha esa pieza QUE NO PUEDE FALTAR en las panaderías, no importa el rincón a donde vayamos.


Cuenta Salomón Hernández (dueño de la panadería Real Inn) - vende cerca de 30 variedades, ha trabajado más, pero se le queda: “si no hay conchas ni cuernitos pues no hay casi venta porque vienen y se van a buscarlas”.


Ahora sabemos bien de donde llego el pan dulce a México, como data desde épocas pre coloniales, acompaño a nativos, mulatos y españoles durante la colonia y como con la llegada de franceses e italianos al territorio nacional las panaderías se consolidaron en México.


Fue precisamente con la llegada de los franceses que el pan brioche se hizo un lugarcito en México, y derivado de este exquisito pan es que nacieron las conchas. Según maestros panaderos cada quien tiene su variante de concha, cada pastelería o panadería le pone ese toque especial, cambiando algunos ingredientes, o quizá la hechura, respetando la receta original, o simplemente encontrando un sabor único que se adquiere con el paso del tiempo y la experiencia.


La composición: como bien sabemos la concha se compone de dos partes, el bollo que entre sus ingredientes están leche o agua, harina, levadura, azúcar, huevo y sal.... y la costra, hecha de harina, azúcar y manteca.


El bollo es una especie de pan brioche que si bien no tiene un sabor en particular, según los maestros panaderos, una buena concha debe de durar hasta 8 días suave... sin mejorantes ni químicos. ¿ lo lograremos?


En cuanto a la costra, se puede hacer de diferentes sabores ya sea de vainilla, chocolate o hasta fresa. Esa deliciosa capa con la que se cubre el bollo antes de llevarlo al horno, y que se marca con un cortador que tiene "FORMA DE CONCHA MARINA" de allí su nombre.




*** foto Gourmet de México



La concha ha llegado a ser tan famosa que tiene su creación MILENIAL: la manteconcha, este panecito en forma de cupcake o mantecada, hecha con la misma masa y decorada de formas diferentes.

*** foto Grupo Glacé


También encontramos recetas de conchas en casi cualquier idioma, date una vuelta por Pinterest o por Instagram y verás lo famosas que son en otros países nuestras queridas conchas, las reproducen o tratan de reproducir de la mejor manera.


Igualmente en Japón hay un pan muy parecido que suelen decorar de diferentes maneras, ellos le llaman MELONPAN o pan melón. Y podría decirse que es su versión de concha.