- CHEF MONICA DIAZ
¿Pastelería o repostería?
Habrá diferencia? Es lo mismo? Soy repostera o soy pastelera?
Seguro haz tenido este tipo de dudas en algún momento.
Vamos a platicar un poquito sobre la terminología y usos de estas dos palabras que encapsulan nuestro mundo dulce y nuestro día a día.
Para empezar la palabra pastelería a grandes rasgos nos indican el lugar donde se elaboran productos dulces y pasteles, en sí se refiere a un espacio físico. Si nos referimos a la palabra pastelería como actividad comercial, nos encontramos ante una laguna de definición ya que se encuentra dentro de una gama de actividades "similares" como panadería, repostería, confitería
Larousse define la palabra pastelería como:
" Conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. La pastelería también designa el establecimiento en el que se elaboran y se venden estos productos El papel del pastelero cobra protagonismo sobre todo en el terreno de los postres y de las elaboraciones dulces: bizcochos, postres calientes, fríos o helados, pasteles grandes o pequeños, petits-fours, piezas montadas, etc. Otras elaboraciones (bouchées, panequets, patés en croûte, quiches, empanadillas, tortas, volovanes, etc.) son más bien patrimonio del cocinero, pues la técnica es profesionalmente diferente. La pastelería está muy vinculada a la heladería, a la confitería y a la chocolatería, y precisa del recurso a las cremas y salsas dulces."
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/pasteleria/
Y en cuanto a la repostería?
La repostería se define como: actividad gastronómica que incluye la preparación de productos dulces (sin limitarse a pasteles o productos hechos con harina) si no toda la gama de postres y creaciones dulces.
Así podríamos entender una primer diferenciación entre estas dos palabras:
pastelería podría encapsular y referirse solo a los productos hechos con harina, horneados y decorados como pasteles
repostería podría referirse a las creaciones con un amplio repertorio de ingredientes dulces, postres calientes o fríos, mousses, gelatinas y otras variedades
Encontramos también esta interesante clasificación de ambas palabras, que posiblemente en la actualidad ya no aplique al 100% y les explico más abajo el por que.
PASTELERÍA: origen Francia siglo XV, creación de postres y platos dulces a partir de ingredientes y técnicas modernas, requiere un tipo de formación escolarizada. Los pasteleros eran considerados maestros de un oficio usando técnicas sofisticadas. El término pastelería aparece por primera vez en 1440 en Francia y con él se comienza a hacer una distinción entre las personas que creaban platos dulces como postres para el término de las comidas a aquellos que lo hacían de manera formal.
REPOSTERÍA: origen y fecha inciertos, creación de postres a partir de recetas tradicionales o caseras.
Los reposteros eran considerados artesanos, con educación informal y utilizando técnicas caseras no reconocidas.
En la Inglaterra antigua existía un lugar en las casas (de la nobleza) llamadas reposterías, este espacio o mueble era utilizado para guardar alimentos dulces. Los encargados de vigilar, limpiar y custodiar dicho lugar se les llamaba reposteros. Se dice que durante las largas jornadas que tenían comenzaron a experimentar con los ingredientes que allí se guardaban, naciendo así las primeras recetas de repostería.
Si bien esta clasificación era útil en los siglos XV a XVIII, en la actualidad encontramos que ambos términos se refieren a a la creación de productos dulces de gran demanda. Existen de hecho carreras para ambos Chef Repostero y Chef Pastelero.
Encontramos esta definición para Chef Repostero "Esta carrera te permitirá dominar las técnicas básicas y avanzadas de la repostería así como la manipulación de las materias primas necesarias para crear tus propias recetas. Esto ampliará tu posibilidad de trabajar en pastelerías, hoteles y restaurantes o en tu propio proyecto comercial desarrollando en todos los ámbitos tu creatividad en el diseño de formas, texturas y colores."
Y para Chef Pastelero "Un Chef Pastelero está capacitado para preelaborar, preparar, presentar y conservar la diversidad de productos que se elaboren en la pastelería o negocio en el que labore.
Aplicando siempre las técnicas correspondientes, cuidando la calidad y costos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Un Chef Pastelero también tiene una base de conocimientos que le permite realizar la elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería."
Como vemos la línea que divide estas dos actividades en muy delgada. Y si bien en un ámbito comercial la calificación de Pastelero pesa más, no por eso menoscaba la actividad de la repostería.
Actualmente ambas actividades requieren de una formación y actualizaciones constantes. Tanto es así que en la actualidad para otros idiomas la denominación es única sin hacer dicha diferenciación.
fuentes:
