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  • Grupo Glacé

TRUFAS, ORO NEGRO

Bienvenidos a un blog más! En esta ocasión vamos a platicar sobre las trufas de chocolate. Vamos a lo primero ¿de donde viene su nombre?




Este delicioso producto adopta su nombre de los hongos homónimos ¿por qué? muy sencillo su forma ORIGINAL se asemeja bastante a la de este hongo preciado en el mundo de la gastronomía. Para entender bien hay que adentrarse a la historia un poquito. Así que aquí vamos.


Hay dos historias (casi paralelas, por diferencia de unos 30 años) de Chefs, obviamente franceses, que se atribuyen la creación primaria de estos bocaditos. Les voy a contar la que a mí más me convence, pues con ella narra también el origen del Ganache, cosa que la otra historia no nos explica. Esta es la historia que cuento en todos mis cursos de chocolatería.


Chef Auguste Escoffier


El Ganache es un producto BASE para la repostería, con él se han creado los postres, pasteles y delicadezas más exquisitas, de algún lado tuvo que salir este manjar. Dice la historia que en los 1920´s en Francia el asistente del Chef Auguste Escoffier vació POR ERROR una olla de leche caliente (que iba directo a las yemas con azúcar) a un bowl de trozos de chocolate. El Chef Escoffier tuvo el buen juicio de no tirar esta extraña mezcla, si no revolverla correctamente y dejarla enfriar. Al notar que se solidificaba el y su equipo hicieron bolas pequeñas del producto y las rebozaron en cocoa.




De allí el nombre de TRUFAS, codiciado oro negro en la gastronomía, ya que la apariencia era similar. Ya sé que tu estas pensando en las trufas que compras en Liverpool u otra tienda departamental, estas bolas perfectas, cubiertas de chocolate y con decoraciones intrínsecas. Pero la realidad es que las trufas ORIGINALES no tenían esta forma, si no más bien eran pequeños bultos semi formados de ganache y cubiertos con cocoa.


Trufas Negras (hongo)


Con el paso del tiempo y la evolución moderna de la chocolatería y repostería se les fue dando formas más perfectas a las trufas (por máquina) hasta llegar a la esfera perfecta, y poco a poco se fue olvidando la forma rústica y original de la Trufa, quizá por eso mucha gente no entiende o asocia de donde viene el nombre de las TRUFAS. Así que la próxima vez que hagas trufas y estas no te queden "perfectas" sonríe! Son como las originales.





Datos de las trufas para tener en cuenta:


INGREDIENTE BÁSICO: ganache, puede ser natural o con algun sabor, ya sea afrutado o con licor.


SI NO ESTA RELLENA DE GANACHE no es trufa, hay muchas variedades hoy en día, cajas hermosas y vistosas con el nombre de TRUFAS en su tapa, sin embargo si vienen rellenas de algún otro producto como licor, frutas, pasta de almendra, nougget u otro, NO ES TRUFA. La trufa debe de tener ganache en su interior.


LAS TRUFAS pueden ir cubiertas de cocoa únicamente, o azúcar glass por ejemplo, pero también pueden ir cubiertas con chocolate y solidificarse en forma de esfera.